板栗泥罐頭的加工制作

　　(一)工藝流程

　　原料挑選→剝殼→除內(nèi)皮→護色→漂洗→預(yù)煮→磨漿→配料→濃縮→裝罐密封→成品

　　(二)操作要點

　　1．原料挑選、剝殼、除內(nèi)皮、護色、漂洗、預(yù)煮等六個工序與糖水板栗罐頭加工方法基本相同。不同之處是對板栗原料的大小重量無要求，只要香味正常的栗肉都可加工。

　　2．磨漿：用不銹鋼磨或石磨將煮好的栗子磨成漿，磨漿過程中適量加水，減輕漿體粘磨現(xiàn)象。

　　3．配料濃縮：板栗淀粉含量很高，是形成膠凝的良好條件，只要適量配糖在濃縮鍋中，慢火熬煮，并邊煮邊攪拌，以保證均勻受熱，接近濃縮終點時加入輔料充分拌勻，即可出鍋。

　　4．裝罐密封：取事先清洗干凈并經(jīng)消毒的瓶罐裝入栗泥立即密封瓶口。注意裝罐過程中應(yīng)衛(wèi)生操作，封口溫度80℃以上。

　　5．成品：密封的實罐，待其自然冷卻后，擦凈表面裝箱入庫。

　　(三)質(zhì)量要求

　　1．感官指標(biāo)

　　色澤：呈黃色至褐黃色，均勻一致。

　　滋味及氣味：具有板栗的獨特風(fēng)味，無焦糊味及其他異味。

　　組織及形態(tài)：呈粘稠泥狀，組織無團狀果粒，無糖結(jié)晶。

　　2．理化指標(biāo)

　　凈重：170克、280克、350克，允許公差±5％，但每批平均重量不低于凈重。

　　總糖：不低于55％，以轉(zhuǎn)化糖計。

　　重金屬含量：同糖水板栗罐頭。

　　3．微生物指標(biāo)

　　同糖水板栗罐頭。