板栗貯藏與加工的發(fā)展現(xiàn)狀及前景展望
1 板栗貯藏發(fā)展現(xiàn)狀
板栗多為實(shí)生繁殖，品種很多，耐藏性不一。貯藏選用的板栗以晚熟品種為好，并且我國(guó)北方的品種較南方品種耐貯藏。板栗在貯藏過(guò)程中易發(fā)生腐爛、發(fā)芽、失重等現(xiàn)象，適期采收是保證貯藏效果的關(guān)鍵。
1.1簡(jiǎn)易貯藏法
自1974年全國(guó)板栗科技座談會(huì)上提出栗果保鮮課題后，全國(guó)各地陸續(xù)開(kāi)展了這項(xiàng)研究。早期的研究?jī)?nèi)容主要集中在貯藏方法的試驗(yàn)上，一般采用壇、缸、罐、木桶、竹簍等，將處理好的栗果裝入七八成滿(mǎn)，上面蓋適量干草、松針等，也有的內(nèi)裝填充物，如碧糠、木屑、沙等，調(diào)到適當(dāng)?shù)暮浚旁陉帥鎏帲３州^低和穩(wěn)定的溫度，隔一定時(shí)期進(jìn)行翻動(dòng)，一方面散發(fā)熱量和調(diào)節(jié)周?chē)亩趸紳舛龋涣硪环矫鎸⑵渲懈癄€變質(zhì)的果實(shí)剔除。由于簡(jiǎn)易貯藏所需費(fèi)用較少，操作簡(jiǎn)單可行，很適合于農(nóng)家貯藏，因此研究探索一條更加簡(jiǎn)易的常溫貯藏仍具有重要的意義。
1.2冷藏
低溫冷藏能顯著抑制板栗的代謝活力，有利于板栗的長(zhǎng)期保鮮。目前該法仍然是板栗貯藏保鮮效果較好的方法之一。一般庫(kù)溫控制為0℃~5℃，濕度為90%以上。李全宏等認(rèn)為板栗冷藏可使其生理代謝減弱，減少貯藏物質(zhì)的消耗，在庫(kù)溫-2℃、相對(duì)濕度92%~95%的條件下，更加有利于提高板栗長(zhǎng)期保鮮的效果。
1.3 氣調(diào)貯藏
氣調(diào)貯藏是近年來(lái)快速發(fā)展起來(lái)的一種新型的板栗貯藏方法，是在0℃~2℃的冷藏條件下對(duì)果實(shí)所處環(huán)境的氣體成分進(jìn)行調(diào)節(jié)，降低氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度，從而達(dá)到降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，抑制酶的活性和微生物的活動(dòng)，減少乙烯的生成，以此來(lái)延緩果實(shí)的衰老，提高果實(shí)的貯藏保鮮效果。
氣調(diào)貯藏包括聚乙烯塑料薄膜小包裝自發(fā)性氣調(diào)貯藏（MA）、人工氣調(diào)貯藏（CA）和硅窗氣調(diào)貯藏。Anlli,G（1982）研究表明，在氣調(diào)貯藏中，高濃度的二氧化碳可以提高板栗的貯藏質(zhì)量，使其貯藏期達(dá)到4個(gè)月。MA貯藏是將板栗裝入一定厚度的聚乙烯塑料薄膜袋，通過(guò)板栗自身的呼吸作用來(lái)調(diào)節(jié)袋內(nèi)氧氣和二氧化碳的濃度，使板栗得到貯藏保鮮。
1.4 新技術(shù)貯藏法
1.4.1液膜貯藏
液膜劑是一種無(wú)毒的高分子化合物，能在果實(shí)表面結(jié)成一層薄膜，膜可把殺菌劑、抑菌劑等包裹在栗果表面，在貯藏過(guò)程中緩緩釋放出來(lái)，起到不斷殺菌和協(xié)調(diào)生理代謝的作用，從而降低呼吸速率，延長(zhǎng)板栗的貯藏期。
1.4.2 輻射貯藏
輻射貯藏保鮮是一種利用放射性元索放出的β、γ射線(xiàn)或陰極射線(xiàn)輻射果實(shí)，抑制果實(shí)組織中酶的活性并殺菌滅蟲(chóng)，降低果實(shí)的新陳代謝，延緩果實(shí)衰老，以達(dá)到防腐保鮮目的的現(xiàn)代化果品保鮮技術(shù)。板栗輻射貯藏中常用的是60Co γ射線(xiàn)，使用劑量為0.1kGy~0.2kGy.蔣玉琴用0.25kGy 60Co γ射線(xiàn)輻射板栗，對(duì)控制蟲(chóng)害繁殖、抑制板栗發(fā)芽起到較好的效果。
1.4.3 化學(xué)處理
研究結(jié)果表明，在板栗貯藏中結(jié)合化學(xué)處理，能有效的殺菌防霉，減少腐爛，降低損耗及抑制酶的活性，延長(zhǎng)栗果保鮮貯藏的時(shí)間。用一定濃度的2.4-D與甲基托布津溶液浸泡，或高錳酸鉀與萘乙酸甲酯混合液浸泡，對(duì)滅菌、減少腐爛有較好的效果。
2 板栗加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
板栗的生產(chǎn)有賴(lài)于市場(chǎng)的需求，也有賴(lài)于以板栗為原料的食品加工。目前我國(guó)板栗多以生栗原料銷(xiāo)售為主，板栗加工主要屬于初加工，板栗制品的花色品種不多、科技含量不高、加工技術(shù)比較落后。自20世紀(jì)90年代中期以來(lái)，我國(guó)板栗的加工有了較大的發(fā)展，以板栗為主要原料開(kāi)發(fā)出的品種較多，目前市場(chǎng)上的板栗制品主要有糖炒栗子、糖水栗子罐頭、速凍板栗仁、板栗干制品等。
2.1 糖炒栗子
這是我國(guó)傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品，具有濃郁的板栗芳香，深受消費(fèi)者的歡迎。此產(chǎn)品加工工藝簡(jiǎn)單，不需去皮，可以節(jié)約大量的費(fèi)用，若能解決其貯藏保鮮問(wèn)題，有著極好的銷(xiāo)售前景。
2.2糖水栗子罐頭
這是我國(guó)加工較早、產(chǎn)量最大的一種產(chǎn)品，曾是我國(guó)20世紀(jì)70年代的出口產(chǎn)品，但目前已面臨難以為繼的境地，其主要原因是加工費(fèi)用高（需人工去皮）、生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品質(zhì)量差。在沒(méi)有解決板栗去皮工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量之前，糖水栗子罐頭很難有較好的市場(chǎng)前景。其生產(chǎn)工藝流程為：板栗挑選→剝殼除內(nèi)皮→整理、漂洗→預(yù)煮→整理、分揀→裝罐、加糖水→排氣抽真空封罐→殺菌冷卻→擦罐入恒溫庫(kù)→包裝→成品。
2.3裹衣栗子
在經(jīng)過(guò)糖制后的板栗表面加涂一層糖衣或巧克力外衣，既可增加產(chǎn)品的保藏性，又具有獨(dú)特的風(fēng)味，銷(xiāo)售前景看好。其生產(chǎn)工藝流程為：板栗挑選→去殼護(hù)色→預(yù)煮漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包裝→成品。
2.4板栗飲料
板栗飲料的生產(chǎn)工藝流程為：板栗挑選→去殼、去內(nèi)皮→磨漿→護(hù)色→過(guò)濾煮漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→包裝→成品。
由于板栗富含淀粉，在飲料生產(chǎn)中常易產(chǎn)生汁液分離，因此會(huì)造成飲料分層、沉淀現(xiàn)象。
2.5 速凍板栗仁
近年來(lái)，速凍板栗仁發(fā)展很快，如北京富億農(nóng)板栗有限公司、河北遵化栗源食品有限公司均采用日本先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，生產(chǎn)出的產(chǎn)品深受消費(fèi)者的歡迎。其生產(chǎn)工藝流程為：板栗挑選→去殼、去內(nèi)皮→分級(jí)→清洗→速凍→包裝→成品。
2.6干制板栗
板栗的干制，宜在低溫下進(jìn)行。否則，易于造成栗果外形扭變，形差色深。板栗的干制可生產(chǎn)如下幾類(lèi)產(chǎn)品。①栗干。整粒板栗置于低溫下，緩慢干燥至含水量小于12%.②板栗片。是現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的果蔬脆片。加工方法有烘干法和真空油炸法。采用烘干法，若以生板栗為原料，則板栗脆片不能保持板栗原有的味道和香氣。若用熟板栗為原料，則在切片時(shí)易被切碎。因此，可以考慮采用硬化處理和用板栗低糖脯為原料。③板栗粉。干燥方式可采用熱氣流干燥，溫度在120℃左右，不宜過(guò)高，以免焦煳。④即食栗糊。采用烘烤結(jié)合膨化工藝進(jìn)行生產(chǎn)，這一產(chǎn)品與市場(chǎng)上的花生糊、芝麻糊、核桃糊等食品類(lèi)似，加工方法簡(jiǎn)單，食用方便。
2.7板粟綜合利用制品
板栗的綜合利用主要包括板栗殼和板栗加工過(guò)程中產(chǎn)生的碎瓣、碎末的利用，板栗殼可用于制取天然棕色素，提完色素的板栗殼還可用做培養(yǎng)灰樹(shù)花（一種珍奇的食用菌）的原料，或用做一次性的可生物降解餐具的原料。此外板栗加工過(guò)程中產(chǎn)生的碎瓣、碎末還可用于制作栗蓉、栗粉、栗子醬等。
3 板栗貯藏和加工的技術(shù)難題
制約我國(guó)板栗制品加工業(yè)發(fā)展的因素較多，除種植資源零星分散、加工產(chǎn)品科技含量較低以外，主要是在板栗的貯藏保鮮（板栗的貯藏與加工是密切相關(guān)的）、加工工藝中存在以下難題。
3.1 貯藏
板栗屬于具有高呼吸率的果實(shí)，采收后生理代謝話(huà)動(dòng)旺盛，呼吸熱高達(dá)459.8J/kg?h,而且栗果易發(fā)生小象鼻蟲(chóng)、桃蛀螟等蟲(chóng)害，采摘時(shí)不易發(fā)現(xiàn)，加之栗果含水量較高（占50%左右），形態(tài)結(jié)構(gòu)不利于貯藏，采后損失較大。貯藏保鮮一直是制約我國(guó)板栗資源利用的重要因素，特別是南方板栗，粒形大、含水率高、采收期氣溫高、濕度大，貯藏保鮮尤為困難，因貯藏環(huán)境、貯藏方法的原因常造成栗果大量霉?fàn)€、生蟲(chóng)、失水、變硬，一般采后第1個(gè)月易霉?fàn)€；第2個(gè)月失水、失重；翌年又易發(fā)芽，使品質(zhì)變劣。據(jù)資料報(bào)道，我國(guó)板栗在貯藏過(guò)程中一般霉?fàn)€率在20%~30%,嚴(yán)重的達(dá)到70%.
為減少板栗在貯運(yùn)中的損失，保持其優(yōu)良品質(zhì)，延長(zhǎng)其市場(chǎng)供應(yīng)期，提高生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)效益，20世紀(jì)70年代國(guó)內(nèi)就開(kāi)始對(duì)板栗的貯藏進(jìn)行了大量的研究和生產(chǎn)性貯藏試驗(yàn)。就目前情況來(lái)看，效果較好且能夠被產(chǎn)地接受的方法是沙層積貯藏法，商業(yè)性貯藏效果較好的為冷庫(kù)貯藏。資料顯示，板栗120天沙藏，好果率達(dá)85.66%;經(jīng)180天沙藏，好果率為80.68%.但沙藏的板栗果后期發(fā)芽率高，貯藏量受到限制，冷庫(kù)貯藏具有抑制板栗果發(fā)芽、貯藏量大、管理方便等優(yōu)點(diǎn)，但貯藏成本增加，經(jīng)濟(jì)效益不如沙藏。
3.2加工
3.2.1 剝殼去衣
剝殼去衣是板栗加工的首道工序。目前我國(guó)大多數(shù)加工廠的板栗剝殼工藝以人工剝殼為主，有生剝和熱剝兩種方法，均費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、加工成本較高。我國(guó)傳統(tǒng)的板栗去衣工藝采用熱堿法，該工藝有使栗果褐變、污染環(huán)境等明顯弊病。
3.2.2 褐變
褐變是板栗加工中最突出的問(wèn)題，也是影響板栗成品質(zhì)量的主要因素。板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于氧化酶（PPO和 POD）引起栗果中的酚類(lèi)與單寧等成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化，其產(chǎn)物是復(fù)雜的聚合物-類(lèi)黑精。非酶促褐變主要是Maillard反應(yīng)、抗壞血酸氧化及由于金屬離子引起的褐變。
3.2.3 果肉破碎
板栗果肉破碎的主要原因是高溫引起子葉接縫處水汽和空氣壓力劇增，導(dǎo)致子葉分離。板栗果肉破碎，主要發(fā)生在果實(shí)燙漂護(hù)色和成品殺菌環(huán)節(jié)。根據(jù)資料報(bào)道，燙漂護(hù)色后的果肉破碎率約為20%~30%,殺菌后的果肉破碎率可增加到70%~80%.目前可減少板栗果肉破碎的主要方法是30%糖水預(yù)煮，鄭國(guó)社等提出的“分段升溫一分段降溫”預(yù)煮法比常規(guī)預(yù)煮法可減少果肉破碎率25%~30%p）。
4 板栗貯藏加工的市場(chǎng)前景
板栗相對(duì)全國(guó)來(lái)說(shuō)還是一種地方性特產(chǎn)，北方板栗主要對(duì)日本出口，但總體上還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，至于西歐、北美市場(chǎng)，幾乎沒(méi)有開(kāi)拓。有資料顯示，全球板栗年總產(chǎn)量為70萬(wàn)t~80萬(wàn)t,我國(guó)板栗年總產(chǎn)量占全球板栗總產(chǎn)量的60%左右，而全球每年的板栗需求量在200萬(wàn)t以上，市場(chǎng)缺口很大，供求矛盾拉動(dòng)價(jià)格節(jié)節(jié)上升。日本、美國(guó)、俄羅斯以及東歐等國(guó)家對(duì)我國(guó)板栗需求量逐年上升，其中脫皮板栗出口價(jià)較往年漲1美元/kg.同時(shí)，我國(guó)港、澳、臺(tái)地區(qū)對(duì)板栗的需求量日益旺盛，也頻頻向內(nèi)地要貨，且數(shù)量可觀。另外板栗的加工業(yè)正在起步，如果市場(chǎng)出現(xiàn)飽和，還可以作為多種食品的工業(yè)原料，因此其發(fā)展前景十分廣闊。我國(guó)加入 WTO,板栗銷(xiāo)售渠道將被拓寬，范圍將被擴(kuò)大，板栗將成為我國(guó)出口食品、藥品在國(guó)際市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)能力和占有大部分市場(chǎng)份額的產(chǎn)品之一。
板栗在貯藏加工后，消費(fèi)者的選擇也就多了，只有這樣才能在增加板栗附加值的同時(shí)，引起人們的購(gòu)買(mǎi)熱情，打開(kāi)板栗加工產(chǎn)品的銷(xiāo)路。同時(shí)必須找準(zhǔn)市場(chǎng)，找準(zhǔn)消費(fèi)群體，根據(jù)消費(fèi)群體的經(jīng)濟(jì)狀況來(lái)發(fā)展適當(dāng)?shù)钠贩N。隨著板栗加工技術(shù)的不斷成熟，板栗的加工產(chǎn)品種類(lèi)會(huì)越來(lái)越多，所以創(chuàng)名牌、重包裝也將成為加工企業(yè)最應(yīng)該注意的問(wèn)題。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展、人們生活水平的不斷提高、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)的日益完善，板栗貯藏加工的前景十分樂(lè)觀。
板栗多為實(shí)生繁殖，品種很多，耐藏性不一。貯藏選用的板栗以晚熟品種為好，并且我國(guó)北方的品種較南方品種耐貯藏。板栗在貯藏過(guò)程中易發(fā)生腐爛、發(fā)芽、失重等現(xiàn)象，適期采收是保證貯藏效果的關(guān)鍵。
1.1簡(jiǎn)易貯藏法
自1974年全國(guó)板栗科技座談會(huì)上提出栗果保鮮課題后，全國(guó)各地陸續(xù)開(kāi)展了這項(xiàng)研究。早期的研究?jī)?nèi)容主要集中在貯藏方法的試驗(yàn)上，一般采用壇、缸、罐、木桶、竹簍等，將處理好的栗果裝入七八成滿(mǎn)，上面蓋適量干草、松針等，也有的內(nèi)裝填充物，如碧糠、木屑、沙等，調(diào)到適當(dāng)?shù)暮浚旁陉帥鎏帲３州^低和穩(wěn)定的溫度，隔一定時(shí)期進(jìn)行翻動(dòng)，一方面散發(fā)熱量和調(diào)節(jié)周?chē)亩趸紳舛龋涣硪环矫鎸⑵渲懈癄€變質(zhì)的果實(shí)剔除。由于簡(jiǎn)易貯藏所需費(fèi)用較少，操作簡(jiǎn)單可行，很適合于農(nóng)家貯藏，因此研究探索一條更加簡(jiǎn)易的常溫貯藏仍具有重要的意義。
1.2冷藏
低溫冷藏能顯著抑制板栗的代謝活力，有利于板栗的長(zhǎng)期保鮮。目前該法仍然是板栗貯藏保鮮效果較好的方法之一。一般庫(kù)溫控制為0℃~5℃，濕度為90%以上。李全宏等認(rèn)為板栗冷藏可使其生理代謝減弱，減少貯藏物質(zhì)的消耗，在庫(kù)溫-2℃、相對(duì)濕度92%~95%的條件下，更加有利于提高板栗長(zhǎng)期保鮮的效果。
1.3 氣調(diào)貯藏
氣調(diào)貯藏是近年來(lái)快速發(fā)展起來(lái)的一種新型的板栗貯藏方法，是在0℃~2℃的冷藏條件下對(duì)果實(shí)所處環(huán)境的氣體成分進(jìn)行調(diào)節(jié)，降低氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度，從而達(dá)到降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，抑制酶的活性和微生物的活動(dòng)，減少乙烯的生成，以此來(lái)延緩果實(shí)的衰老，提高果實(shí)的貯藏保鮮效果。
氣調(diào)貯藏包括聚乙烯塑料薄膜小包裝自發(fā)性氣調(diào)貯藏（MA）、人工氣調(diào)貯藏（CA）和硅窗氣調(diào)貯藏。Anlli,G（1982）研究表明，在氣調(diào)貯藏中，高濃度的二氧化碳可以提高板栗的貯藏質(zhì)量，使其貯藏期達(dá)到4個(gè)月。MA貯藏是將板栗裝入一定厚度的聚乙烯塑料薄膜袋，通過(guò)板栗自身的呼吸作用來(lái)調(diào)節(jié)袋內(nèi)氧氣和二氧化碳的濃度，使板栗得到貯藏保鮮。
1.4 新技術(shù)貯藏法
1.4.1液膜貯藏
液膜劑是一種無(wú)毒的高分子化合物，能在果實(shí)表面結(jié)成一層薄膜，膜可把殺菌劑、抑菌劑等包裹在栗果表面，在貯藏過(guò)程中緩緩釋放出來(lái)，起到不斷殺菌和協(xié)調(diào)生理代謝的作用，從而降低呼吸速率，延長(zhǎng)板栗的貯藏期。
1.4.2 輻射貯藏
輻射貯藏保鮮是一種利用放射性元索放出的β、γ射線(xiàn)或陰極射線(xiàn)輻射果實(shí)，抑制果實(shí)組織中酶的活性并殺菌滅蟲(chóng)，降低果實(shí)的新陳代謝，延緩果實(shí)衰老，以達(dá)到防腐保鮮目的的現(xiàn)代化果品保鮮技術(shù)。板栗輻射貯藏中常用的是60Co γ射線(xiàn)，使用劑量為0.1kGy~0.2kGy.蔣玉琴用0.25kGy 60Co γ射線(xiàn)輻射板栗，對(duì)控制蟲(chóng)害繁殖、抑制板栗發(fā)芽起到較好的效果。
1.4.3 化學(xué)處理
研究結(jié)果表明，在板栗貯藏中結(jié)合化學(xué)處理，能有效的殺菌防霉，減少腐爛，降低損耗及抑制酶的活性，延長(zhǎng)栗果保鮮貯藏的時(shí)間。用一定濃度的2.4-D與甲基托布津溶液浸泡，或高錳酸鉀與萘乙酸甲酯混合液浸泡，對(duì)滅菌、減少腐爛有較好的效果。
2 板栗加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
板栗的生產(chǎn)有賴(lài)于市場(chǎng)的需求，也有賴(lài)于以板栗為原料的食品加工。目前我國(guó)板栗多以生栗原料銷(xiāo)售為主，板栗加工主要屬于初加工，板栗制品的花色品種不多、科技含量不高、加工技術(shù)比較落后。自20世紀(jì)90年代中期以來(lái)，我國(guó)板栗的加工有了較大的發(fā)展，以板栗為主要原料開(kāi)發(fā)出的品種較多，目前市場(chǎng)上的板栗制品主要有糖炒栗子、糖水栗子罐頭、速凍板栗仁、板栗干制品等。
2.1 糖炒栗子
這是我國(guó)傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品，具有濃郁的板栗芳香，深受消費(fèi)者的歡迎。此產(chǎn)品加工工藝簡(jiǎn)單，不需去皮，可以節(jié)約大量的費(fèi)用，若能解決其貯藏保鮮問(wèn)題，有著極好的銷(xiāo)售前景。
2.2糖水栗子罐頭
這是我國(guó)加工較早、產(chǎn)量最大的一種產(chǎn)品，曾是我國(guó)20世紀(jì)70年代的出口產(chǎn)品，但目前已面臨難以為繼的境地，其主要原因是加工費(fèi)用高（需人工去皮）、生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品質(zhì)量差。在沒(méi)有解決板栗去皮工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量之前，糖水栗子罐頭很難有較好的市場(chǎng)前景。其生產(chǎn)工藝流程為：板栗挑選→剝殼除內(nèi)皮→整理、漂洗→預(yù)煮→整理、分揀→裝罐、加糖水→排氣抽真空封罐→殺菌冷卻→擦罐入恒溫庫(kù)→包裝→成品。
2.3裹衣栗子
在經(jīng)過(guò)糖制后的板栗表面加涂一層糖衣或巧克力外衣，既可增加產(chǎn)品的保藏性，又具有獨(dú)特的風(fēng)味，銷(xiāo)售前景看好。其生產(chǎn)工藝流程為：板栗挑選→去殼護(hù)色→預(yù)煮漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包裝→成品。
2.4板栗飲料
板栗飲料的生產(chǎn)工藝流程為：板栗挑選→去殼、去內(nèi)皮→磨漿→護(hù)色→過(guò)濾煮漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→包裝→成品。
由于板栗富含淀粉，在飲料生產(chǎn)中常易產(chǎn)生汁液分離，因此會(huì)造成飲料分層、沉淀現(xiàn)象。
2.5 速凍板栗仁
近年來(lái)，速凍板栗仁發(fā)展很快，如北京富億農(nóng)板栗有限公司、河北遵化栗源食品有限公司均采用日本先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，生產(chǎn)出的產(chǎn)品深受消費(fèi)者的歡迎。其生產(chǎn)工藝流程為：板栗挑選→去殼、去內(nèi)皮→分級(jí)→清洗→速凍→包裝→成品。
2.6干制板栗
板栗的干制，宜在低溫下進(jìn)行。否則，易于造成栗果外形扭變，形差色深。板栗的干制可生產(chǎn)如下幾類(lèi)產(chǎn)品。①栗干。整粒板栗置于低溫下，緩慢干燥至含水量小于12%.②板栗片。是現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的果蔬脆片。加工方法有烘干法和真空油炸法。采用烘干法，若以生板栗為原料，則板栗脆片不能保持板栗原有的味道和香氣。若用熟板栗為原料，則在切片時(shí)易被切碎。因此，可以考慮采用硬化處理和用板栗低糖脯為原料。③板栗粉。干燥方式可采用熱氣流干燥，溫度在120℃左右，不宜過(guò)高，以免焦煳。④即食栗糊。采用烘烤結(jié)合膨化工藝進(jìn)行生產(chǎn)，這一產(chǎn)品與市場(chǎng)上的花生糊、芝麻糊、核桃糊等食品類(lèi)似，加工方法簡(jiǎn)單，食用方便。
2.7板粟綜合利用制品
板栗的綜合利用主要包括板栗殼和板栗加工過(guò)程中產(chǎn)生的碎瓣、碎末的利用，板栗殼可用于制取天然棕色素，提完色素的板栗殼還可用做培養(yǎng)灰樹(shù)花（一種珍奇的食用菌）的原料，或用做一次性的可生物降解餐具的原料。此外板栗加工過(guò)程中產(chǎn)生的碎瓣、碎末還可用于制作栗蓉、栗粉、栗子醬等。
3 板栗貯藏和加工的技術(shù)難題
制約我國(guó)板栗制品加工業(yè)發(fā)展的因素較多，除種植資源零星分散、加工產(chǎn)品科技含量較低以外，主要是在板栗的貯藏保鮮（板栗的貯藏與加工是密切相關(guān)的）、加工工藝中存在以下難題。
3.1 貯藏
板栗屬于具有高呼吸率的果實(shí)，采收后生理代謝話(huà)動(dòng)旺盛，呼吸熱高達(dá)459.8J/kg?h,而且栗果易發(fā)生小象鼻蟲(chóng)、桃蛀螟等蟲(chóng)害，采摘時(shí)不易發(fā)現(xiàn)，加之栗果含水量較高（占50%左右），形態(tài)結(jié)構(gòu)不利于貯藏，采后損失較大。貯藏保鮮一直是制約我國(guó)板栗資源利用的重要因素，特別是南方板栗，粒形大、含水率高、采收期氣溫高、濕度大，貯藏保鮮尤為困難，因貯藏環(huán)境、貯藏方法的原因常造成栗果大量霉?fàn)€、生蟲(chóng)、失水、變硬，一般采后第1個(gè)月易霉?fàn)€；第2個(gè)月失水、失重；翌年又易發(fā)芽，使品質(zhì)變劣。據(jù)資料報(bào)道，我國(guó)板栗在貯藏過(guò)程中一般霉?fàn)€率在20%~30%,嚴(yán)重的達(dá)到70%.
為減少板栗在貯運(yùn)中的損失，保持其優(yōu)良品質(zhì)，延長(zhǎng)其市場(chǎng)供應(yīng)期，提高生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)效益，20世紀(jì)70年代國(guó)內(nèi)就開(kāi)始對(duì)板栗的貯藏進(jìn)行了大量的研究和生產(chǎn)性貯藏試驗(yàn)。就目前情況來(lái)看，效果較好且能夠被產(chǎn)地接受的方法是沙層積貯藏法，商業(yè)性貯藏效果較好的為冷庫(kù)貯藏。資料顯示，板栗120天沙藏，好果率達(dá)85.66%;經(jīng)180天沙藏，好果率為80.68%.但沙藏的板栗果后期發(fā)芽率高，貯藏量受到限制，冷庫(kù)貯藏具有抑制板栗果發(fā)芽、貯藏量大、管理方便等優(yōu)點(diǎn)，但貯藏成本增加，經(jīng)濟(jì)效益不如沙藏。
3.2加工
3.2.1 剝殼去衣
剝殼去衣是板栗加工的首道工序。目前我國(guó)大多數(shù)加工廠的板栗剝殼工藝以人工剝殼為主，有生剝和熱剝兩種方法，均費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、加工成本較高。我國(guó)傳統(tǒng)的板栗去衣工藝采用熱堿法，該工藝有使栗果褐變、污染環(huán)境等明顯弊病。
3.2.2 褐變
褐變是板栗加工中最突出的問(wèn)題，也是影響板栗成品質(zhì)量的主要因素。板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于氧化酶（PPO和 POD）引起栗果中的酚類(lèi)與單寧等成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化，其產(chǎn)物是復(fù)雜的聚合物-類(lèi)黑精。非酶促褐變主要是Maillard反應(yīng)、抗壞血酸氧化及由于金屬離子引起的褐變。
3.2.3 果肉破碎
板栗果肉破碎的主要原因是高溫引起子葉接縫處水汽和空氣壓力劇增，導(dǎo)致子葉分離。板栗果肉破碎，主要發(fā)生在果實(shí)燙漂護(hù)色和成品殺菌環(huán)節(jié)。根據(jù)資料報(bào)道，燙漂護(hù)色后的果肉破碎率約為20%~30%,殺菌后的果肉破碎率可增加到70%~80%.目前可減少板栗果肉破碎的主要方法是30%糖水預(yù)煮，鄭國(guó)社等提出的“分段升溫一分段降溫”預(yù)煮法比常規(guī)預(yù)煮法可減少果肉破碎率25%~30%p）。
4 板栗貯藏加工的市場(chǎng)前景
板栗相對(duì)全國(guó)來(lái)說(shuō)還是一種地方性特產(chǎn)，北方板栗主要對(duì)日本出口，但總體上還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，至于西歐、北美市場(chǎng)，幾乎沒(méi)有開(kāi)拓。有資料顯示，全球板栗年總產(chǎn)量為70萬(wàn)t~80萬(wàn)t,我國(guó)板栗年總產(chǎn)量占全球板栗總產(chǎn)量的60%左右，而全球每年的板栗需求量在200萬(wàn)t以上，市場(chǎng)缺口很大，供求矛盾拉動(dòng)價(jià)格節(jié)節(jié)上升。日本、美國(guó)、俄羅斯以及東歐等國(guó)家對(duì)我國(guó)板栗需求量逐年上升，其中脫皮板栗出口價(jià)較往年漲1美元/kg.同時(shí)，我國(guó)港、澳、臺(tái)地區(qū)對(duì)板栗的需求量日益旺盛，也頻頻向內(nèi)地要貨，且數(shù)量可觀。另外板栗的加工業(yè)正在起步，如果市場(chǎng)出現(xiàn)飽和，還可以作為多種食品的工業(yè)原料，因此其發(fā)展前景十分廣闊。我國(guó)加入 WTO,板栗銷(xiāo)售渠道將被拓寬，范圍將被擴(kuò)大，板栗將成為我國(guó)出口食品、藥品在國(guó)際市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)能力和占有大部分市場(chǎng)份額的產(chǎn)品之一。
板栗在貯藏加工后，消費(fèi)者的選擇也就多了，只有這樣才能在增加板栗附加值的同時(shí)，引起人們的購(gòu)買(mǎi)熱情，打開(kāi)板栗加工產(chǎn)品的銷(xiāo)路。同時(shí)必須找準(zhǔn)市場(chǎng)，找準(zhǔn)消費(fèi)群體，根據(jù)消費(fèi)群體的經(jīng)濟(jì)狀況來(lái)發(fā)展適當(dāng)?shù)钠贩N。隨著板栗加工技術(shù)的不斷成熟，板栗的加工產(chǎn)品種類(lèi)會(huì)越來(lái)越多，所以創(chuàng)名牌、重包裝也將成為加工企業(yè)最應(yīng)該注意的問(wèn)題。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展、人們生活水平的不斷提高、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)的日益完善，板栗貯藏加工的前景十分樂(lè)觀。
