舌尖上的遷西美食，第一季《鄉(xiāng)土》
一個(gè)關(guān)于栗蘑的紀(jì)錄片，醞釀多時(shí)，無暇拍攝，只能以文字版示人，請自行腦補(bǔ)畫面?！多l(xiāng)土》《歡聚》《希望》……
第一季《鄉(xiāng)土》
中國人最善于從自然界中尋找食材，除了常見的谷物、瓜果、肉類，真菌也是重要的食物來源。我們的祖先經(jīng)過幾千年的采集、甄別，從真菌中遴選出大量可食用的美味。
從西雙版納的熱帶雨林，到大興安嶺的林海雪原，這些形態(tài)各異的菌子隱匿于山林深處。他們對環(huán)境要求極為苛刻，只在自己獨(dú)有的小氣候得到滿足時(shí)才偷偷出現(xiàn)。尋獲它的人，無一例外地稱之為“山珍”，有的甚至被奉為“靈藥”，猴頭菌、靈芝就是其中的杰出代表。在燕山深處的板栗林中，也生長著一種與靈芝、猴頭同屬多孔菌目的美味，被譽(yù)為“華北人參”的珍稀食用菌——栗蘑。
七月，遷西進(jìn)入雨季，連陰天阻擋著人們出行的腳步。清晨，細(xì)雨初歇，栗樹林中水汽迷蒙，老張匆匆出門。那個(gè)等待一年的老朋友該出現(xiàn)了。
濕潤的空氣喚醒了地下沉睡的菌絲體。這些白色的精靈釋放出一種生物酶，降解木材和有機(jī)質(zhì)中的高分子物質(zhì)，獲得C和N，再把他們與水分和無機(jī)鹽重新排列組合，積攢向上的力量，突破土壤的束縛，在栗樹下開出美麗的“蓮花”。這就是栗鄉(xiāng)人獨(dú)有的美味——栗蘑。老張牢牢記得相會的地點(diǎn)，準(zhǔn)時(shí)赴約。栗蘑長得剛剛好。他蹲下身，小心翼翼的采下了今年的第一塊野生栗蘑，放入荊條編制的籃子，又用泥土覆蓋菌根，為的是來年再一次的重逢。
中國人的飲食文化博大精深，煎炒烹炸，美味的秘密全在火候的掌握。今天，老張要用最家常做法，展示栗蘑的美味。
栗蘑撕成細(xì)絲焯水，與小蔥、香菜、黃瓜絲拌在一起，加上調(diào)料，就是脆爽鮮香的下酒菜。
院里的青紅椒采下切段，瘦肉切絲，與新鮮栗蘑一起翻炒煸香，只需加少許鹽，色香味俱全的栗蘑小炒就可以上桌了。栗蘑與豬肉的香氣混合，爽脆的口感恰到好處。
饹馇，遷西常見的美食，豆面兌水打成面糊，緩火在煎鍋中攤成薄餅狀，富有韌性，清香誘人。饹馇有大小之分，大饹馇，黃豆面制成，厚而軟嫩；小饹馇，綠豆面做得，略薄呈半透明狀，更顯勁道。栗蘑燴饹馇，充分體現(xiàn)遷西人的實(shí)惠，用大碗盛滿湯湯水水一起端上桌，栗蘑的脆爽、饹馇的軟滑相得益彰，香噴噴，熱乎乎，那種濃濃的暖意讓人滿足。
在農(nóng)家的飯桌上，總有一兩個(gè)菜能打動你的味蕾，形成難以忘卻的記憶。老徐是下鄉(xiāng)知青，來到遷西時(shí)只有15歲，饑餓感時(shí)常侵襲他瘦弱的身軀，老房東悄悄塞給他的白薯干仍填不飽肚子。瘋狂搜尋食物的他撿了塊栗蘑，問房東可不可以吃？老房東偷偷去生產(chǎn)隊(duì)馬槽子中抓了一把料豆，給他做了一盤栗蘑炒豆芽，那種美味讓他至今念念不忘。
青山關(guān)下，農(nóng)家餐館的主人正在忙碌。今天她們要迎接一群特殊的客人——曾經(jīng)的下鄉(xiāng)知青。電話早早打來，就吃最純正的農(nóng)家菜。各種菜干、山菌，在農(nóng)家的灶臺上團(tuán)聚，主婦的巧手上下翻飛，一道道充滿鄉(xiāng)情的美味就出鍋了。豆角干炒肉、松蘑燉柴雞、栗蘑粉燉肉……這群年近六旬的人們，邊吃邊回憶著曾經(jīng)的青蔥歲月，記憶的閘門，瞬間被簡單的味道打開，幾盅小酒下肚，身心都得到滿足。
主食是馬山菜餡的包子。馬山菜，學(xué)名霞草。早春，長城的邊墻上最早長出細(xì)嫩的芽。村民像采茶一樣，仔細(xì)采摘洗凈，用熱水焯過，放入冰箱中，隨時(shí)可以吃的春天的味道。馬山菜包子，必須要用五花肉和餡，這樣才能水靈、油潤，不干不柴，不肥不膩。
離別的時(shí)候到了，老房東粗糙的雙手，遞上一把栗蘑干、菜干，那是一份情意，山里人沒有花哨的語言，只說了“自家撿了曬的，放心吃，有空再來……”
以前，山區(qū)交通不便，蔬菜匱乏。吃不了的瓜果、蘑菇切片放在陽光下暴曬，風(fēng)和陽光帶走多余的水分，可以長時(shí)間保存。農(nóng)家的幾口大缸有更大的用途，除了盛水以外，村民用來腌咸菜、酸菜和做醬。簡單的蘿卜、白菜或黃豆，在微生物的作用下發(fā)生奇妙的轉(zhuǎn)化，也豐富了山村秋冬的飯桌。為了能在夏季以外吃到栗蘑，村民把栗蘑浸入咸菜缸中，栗蘑小菜應(yīng)運(yùn)而生。
在農(nóng)家飯桌上總少不了一盤醬的位置。
老王所在的大溝村是移民后靠村，土地全被潘家口水庫淹沒，除了旅游旺季經(jīng)營游艇以外，去照看山里的幾株栗樹，要走很遠(yuǎn)的路。九月，板栗即將成熟，老王開始留意山坡上的一種不起眼的植物。這種植物叫含羞草決明，但老鄉(xiāng)們習(xí)慣叫他不太文雅的小名——王八連子。
老王隨手?jǐn)]下它的種子，裝在口袋里。用這種野生豆科植物的種子做醬，是一項(xiàng)近乎失傳的手藝，只有少數(shù)老人還記得。王八連子醬與一般的醬比，有種特殊的酸爽和醇香，與栗蘑是絕佳的搭配。栗蘑用開水一焯，一把小蔥，幾片生菜一起裝盤，蘸上王八連子醬，幾種混合的香氣沖擊你的味蕾，讓你欲罷不能。
佐餐小菜與傳統(tǒng)的主食搭配，才是童年的味道。山地的小米熬粥，粘稠、清香，要搭配小咸菜、家常餅才夠味。剛剛出鍋的石磨豆腐，用竹箋子搭在大碗上，小碟子分別放了切碎的香蔥辣椒、香油咸菜、栗蘑小菜，用勺子崴一碗，拌上調(diào)料，吃的就是一個(gè)“嫩”。
而最能代表上世紀(jì)遷西主食的，卻是玉米做的沫子。玉米，原產(chǎn)于美洲，來到中國不過短短400年，卻深深影響著我們的生活。已近不惑之年的遷西人，對玉米粥有揮之不去的記憶。沫子、面粥、渣粥、大碴粥，細(xì)節(jié)不僅體現(xiàn)在名稱不同上，也體現(xiàn)在做法上，進(jìn)而呈現(xiàn)出不同的味道。
馇沫子，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，講究火候。大鍋大灶，三起三落，長達(dá)兩個(gè)小時(shí)的熬煮、攪拌，讓玉米的醇香得以充分釋放。與縣城以南地區(qū)，打碎的玉米渣、面兒一起下鍋不同，北部的老鄉(xiāng)習(xí)慣把二者分離，分別熬出面兒粥和渣粥。在上營十八盤附近，還有顆粒更大的棒子米飯。他們只用碾子把玉米一破兩半，篩除臍子和面皮，就開始大火熬煮，灶口夠大，碗口粗的木柴整根塞入，時(shí)間是食物美味的保證。半熟的米粒撈出控干，用豆角丁加熱油炒熟，撒上調(diào)料，更是別有一番風(fēng)味。
家常飯菜最養(yǎng)人，院子里隨便一劃拉，一桌子菜就齊了。無論是栗蘑小炒、栗蘑燴饹馇、栗蘑蘸醬菜，還是馬山菜包子、石磨豆腐，這些隨手可得的食材與小米粥、沫子搭配在一起，總是甜香誘人。
自然的食材，傳統(tǒng)的家常做法，賦予這方水土別樣的風(fēng)情。吃慣了大魚大肉的人們，開始懷念農(nóng)家飯菜的醇香，其實(shí)，何嘗不是對那種恬淡、悠閑生活的向往。如今交通方便，想呼吸新鮮空氣，樂享山水田園，不如來一次說走就走的旅行，到栗鄉(xiāng)遷西《歡聚》。下一集，就說歡聚的故事！
