“遷西栗酒古法釀制技藝”飄香新時代

　　唐山市遷西縣，地處燕山南麓、長城腳下、京津冀腹地，是一座美麗而極富神奇色彩的古邊塞山城，上古西寨文化與新興燕趙文化、灤河文化在這里交融集聚、一脈相承。在璀璨悠久的歷史文化長河中，勤勞智慧的遷西人民創(chuàng)造并積淀了眾多獨具代表性的燦爛文明，“遷西栗酒古法釀制技藝”就是其中一顆耀眼的明珠。

　　遷西特有的地理氣候環(huán)境、物種生長規(guī)律，及社會人文習(xí)俗等因素的綜合制約，共同締造了遷西栗酒古法釀制工藝鮮明的個性。“七山一水分半田、半分道路和莊園”的地理局限性，使以高粱為代表的草本糧食和以板栗為代表的木本糧食共同成為百姓的主食。這一地域糧食結(jié)構(gòu)與飲食民俗獨有的特征，為遷西栗酒的釀制與發(fā)展，奠定了堅實的社會基礎(chǔ)與人文淵源。

　　據(jù)遷西歷史文獻(xiàn)考證，明朝是遷西板栗和遷西栗酒生成、孕育與發(fā)展的關(guān)鍵時期，對后世影響頗深。明史《明詔植栗》記載：明洪武年間，洪武皇帝詔告天下“廣植棗栗，以備欠年”。栗樹的規(guī)模化培植，為民間栗酒的釀制奠定了較為豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。另據(jù)明史記載，明薊州總兵戚繼光于明隆慶初期公元1568年，在總兵府駐薊州鎮(zhèn)（今遷西三屯營）創(chuàng)建“薊鎮(zhèn)燒鍋”，史為“遷西栗酒”酒坊的雛形。

　　一般認(rèn)為，遷西栗酒的規(guī)模化釀制，起于明崇禎年景，以三屯薊鎮(zhèn)為代表的諸多酒坊，全面推廣用部分糧食加板栗釀酒，正式開啟中國板栗酒釀制技藝的新紀(jì)元?！叭屠蹙品弧睆V聚釀酒名師，其中多是本地“楊氏家族”先祖，經(jīng)反復(fù)實踐，苦心鉆研，逐漸形成了一套較為成熟的“遷西栗酒”釀造技藝。以楊氏家族骨干為代表的三屯釀酒藝人，為“遷西栗酒”古法技藝的奠基做出了突出貢獻(xiàn)。

　　“遷西栗酒古法釀制工藝”傳承至今的關(guān)鍵技藝，是數(shù)百年遷西楊氏家族千錘百煉、智慧凝聚的結(jié)晶，主導(dǎo)性技藝體現(xiàn)在以下三個方面：一是苛刻的選料標(biāo)準(zhǔn)與程序，及規(guī)范的“選料師”帶徒傳承模式；二是獨創(chuàng)的自制“栗花大曲”繁復(fù)工序；三是特有的“半干備料”、“獨魁投料”與“百日窖醅”絕妙工藝。

　　這些代表性技藝，環(huán)環(huán)相扣，融科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性、經(jīng)驗性和發(fā)展性為一體，歷經(jīng)百年磨礪，依舊是當(dāng)下栗酒古法釀制傳承的命脈。在綿延不絕的傳承中，栗酒一路飄香走進(jìn)新時代，讓激情燃燒的歲月從此有了悠長的回味，讓縈繞心頭的鄉(xiāng)愁從此有了一種深深的寄托。